Esta receta es de Ettore Cioccia al que yo llamo «mi maestro» porque he seguido varias recetas de su blog Bavette y todas salen genial. Además tuve la suerte de asistir a un curso de pastelería que impartió en Madrid y no pude disfrutarlo más. Así que si tienes ganas de crear un postre delicioso y de pasarte un buen rato en la cocina preparando distintas elaboraciones, puedes elegir cualquiera de las recetas de Ettore y tendrás éxito aseguro. Hoy yo os muestro mi versión de sus rollitos de chocolate y mango-pasión. En este caso lo único que hice diferente de su receta fue la masa de piononos ya que utilicé la de otro grande de la pastelería: Osvaldo Gross.

Ingredientes

Para la ganache de chocolate negro

• 100 g nata para montar (con 30-35% de materia grasa)
• 100 g chocolate (66% de cacao)
• 210 g nata para montar fría

Para el bizcocho tipo pionono

• 5 huevos
• 50 g de azúcar
• 50 g de harina
• Una pizca de sal
• Una cucharada de miel (aprox. 25 g)

Para la mermelada exótica

• 265 g puré de mango
• 85 g puré de fruta de la pasión (maracuyá)
• 70 g azúcar granulado
• 13 g pectina

Para el glaseado Ferrero Rocher

• 250 g chocolate (60% de cacao)
• 50 g aceite de girasol
• 70 g almendra granulada

Elaboración

Ganache de chocolate negro

1. En un pequeño cazo, llevamos a ebullición 100 g de nata. Vertemos la nata hirviendo, sobre el chocolate derretido previamente en el microondas, en dos o tres veces, mezclando bien en cada adición.
2. Después, añadimos la nata fría y mezclamos también hasta que esté bien homogéneo. Cubrimos con papel film en contacto y reservamos en la nevera, mínimo 4 horas.

Para el bizcocho tipo pionono

1. Precalentamos el horno a 190 ºC – 200 ºC.
2. Ponemos los huevos junto con el azúcar, la sal y la miel en el vaso de nuestro robot de cocina y batimos con las varillas hasta obtener el llamado punto letra (esto es cuando al coger una cucharada de masa y verterla sobre el resto podemos dibujar unas líneas en la superficie sin que desaparezcan enseguida). Como es bastante tiempo, es preferible utilizar un robot de cocina.
3. Tamizamos la harina y con el robot de cocina a velocidad mínima la incorporamos. Subimos unos segundos la velocidad al máximo.
4. Con ayuda de una lengua integramos todo con movimientos envolventes.
5. Preparamos la bandeja del horno con un papel que engrasamos con mantequilla o margarina.
6. Volcamos la preparación sobre la bandeja preparada y extendemos para que quede nivelada la superficie (el bizcocho que queremos es delgado de unos 4-5 mm de grosor).
7. Horneamos entre 8 y 10 minutos hasta que esté dorada la superficie y también la base que podemos comprobar levantando con ayuda del papel (con cuidado de no quemarnos).

Para la mermelada exótica

1. Mezclamos el azúcar con la pectina.
2. Calentamos ligeramente los dos purés de fruta juntos a 40ºC aproximadamente y les añadimos la mezcla de azúcar y pectina. Llevamos a ebullición durante unos segundos.
3. Retiramos del fuego y pasamos el puré a un bol limpio.
4. Dejamos enfriar hasta los 36ºC removiendo frecuentemente.
5. Por último, extendemos una fina capa de la mermelada encima de la plancha de bizcocho de manera uniforme. Reservamos en la nevera hasta que la mermelada solidifique un poco.

Para el glaseado Ferrero Rocher

1. Derretimos el chocolate a unos 50º C en el microondas.
2. Incorporamos el aceite de girasol y mezclamos muy bien.
3. Añadimos la almendra granulada y mezclamos de nuevo para que se repartan bien las almendras.
4. Dejamos enfriar la cobertura hasta los 35ºC.

Montaje del postre

1. Batimos con varillas eléctricas un poco más de la mitad de la ganache de chocolate y reservamos el resto en la nevera. A velocidad media, batimos un poco hasta obtener una textura cremosa.
2. Extendemos una capa fina y uniforme de ganache encima de la mermelada que habíamos puesto en el bizcocho. Dejamos que endurezca en la nevera.
3. Cortamos en tiras el bizcocho con las capas de mermelada y ganache. Yo las hice en 5 cm de ancho.
4. Enrollamos cada tira con el relleno hacia dentro y con cuidado de que no se nos rompa el bizcocho.
5. Congelamos los rollitos unos 10-15 minutos (o podemos dejarlos en el congelador hasta que los vayamos a necesitar si hemos preparado la receta con antelación).
6. Sacamos los rollitos del congelador y los vamos sumergiendo en la cobertura de chocolate que habíamos preparado hasta más o menos la mitad de su altura.
7. Batimos el resto de ganache con varillas eléctricas a velocidad media hasta obtener una consistencia media.
8. Con una manga pastelera y una boquilla de estrella hacemos unas rosas de chocolate sobre cada rollito. Podemos decorar con grué de cacao.
9. Dejamos que se atempere un poco y a disfrutar.

Consejos PiC

• A pesar de seguir las proporciones exactas, la mermelada no me solidificó demasiado (desconozco el motivo) así que si ves que está muy líquida puedes añadir un poco más de pectina (es el elemento que hace que gelifique) y es recomendable que no utilices toda la cantidad que te sale. Fíjate en el grosor y que quede una capa fina sobre la base de bizcocho.
• Ettore Cioccia en su receta hace 4 roll cakes grandes, yo preferí hacer unidades más pequeñas de tipo bocado; o mejor dicho, de dos o tres bocados ;-). Tú puedes ajustarlo a lo que prefieras cuando hagas el corte del bizcocho.