Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Septiembre nos invita a preparar un clásico español, «Piononos». Y la verdad es que este reto me ha encantado porque estos pastelitos me parecen una delicia. Lo cierto es que ya  los conocía aunque con el nombre popular de ‘Vicksvaporub’ en la Confitería Rufino de Aracena. Al parecer son típicos de Granada y cuenta la leyenda que reciben este nombre porque se hicieron en honor del papa Pío IX. Evidentemente como toda receta, el origen y la autoría siguen siendo objeto de disputa pero fuera quien fuera el que los hizo por primera vez, estos pastelitos son una maravilla.

 

¿Qué necesitamos?

(10-12 unidades)

Para el bizcocho:

• 2 huevos grandes
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharada de maizena
• 2 cucharadas de leche.
• una pizca de sal
• Mantequilla para untar

Para el almíbar:

• 150 g de azúcar
• 150 ml agua
• Un palo de canela
• Un chorrito de ron (opcional)

Para la crema de yema:

• 4 yemas
• El peso de las yemas en azúcar
• El volumen del azúcar en agua
• Una pizca de maizena

 ¿Cómo lo hacemos?

1. Empezamos haciendo la crema de yema para que enfríe.
2. Lo primero es hacer un almíbar a partes iguales de agua y azúcar. Para ello, ponemos los dos ingredientes en una cazuela pequeña y lo llevamos a ebullición. Del grado de cocción del almíbar va a depender, en parte, lo espesa que nos quede la yema.Para una textura de crema de relleno dejamos que el almíbar alcance el punto de bola.(reducir al volumen original de agua. es decir si hemos usado 250 cc de agua y 250cc de azúcar, cuando haya reducido a 250cc de almíbar retiramos del fuego)
3. Dejamos templar el almíbar. Mientras separamos las yemas y las batimos ligeramente con las varillas. Una vez esté el almibar tibio lo vamos añadiendo a las yemas sin dejar de mover con las varillas, (fuera del fuego), hasta añadir todo el almíbar.
4. Llevamos al fuego bajo y sin dejar de remover cocemos hasta que espese. ( si prolongamos la cocción quedará más espesa). Le podemos añadir media cucharadita de maizena disuelta en una cucharada de agua fría.
5. Preparamos el almíbar hirviendo 5 minutos los ingredientes.
6. Forramos la bandeja de horno con papel vegetal y lo untamos con mantequilla.
7. Calentamos el horno a 180ºC y empezamos a preparar el bizcocho.
8. Montamos las claras con una pizca de sal. Cuando ya estén subidas añadimos el azúcar poco a poco sin dejar de batir, hasta que se disuelva bien y el merengue esté firme y brillante. Reservamos.
9. En un bol ponemos la harina y la maizena mezcladas y tamizadas, añadimos las yemas y mezclamos, vamos añadiendo la leche para conseguir una crema lisa y sin grumos.
10. Vamos añadiendo en varias veces la mezcla de yemas sobre el merengue mezclando con una espátula con movimientos envolventes.
11. Extendemos con cuidado la masa sobre la bandeja de horno preparada en una capa de 4 – 5 mm. Metemos al horno precalentado a media altura. en cuanto coja un poco de color lo sacamos ( unos 7-8 minutos). Volcamos sobre otro papel de horno. Dejamos que entibie un poco y calamos con el almíbar pincelándolo con la brocha
12. Cuando haya enfriado, extendemos una capa fina de crema sobre la plancha de bizcocho.
13. Se cortan tiras de unos 3- 4 cm y las enrollamos en espiral. Colocamos los pastelitos en cápsulas de papel, verticalmente. Se pone una cucharadita de crema encima de cada pastel. Se espolvorea con azúcar y se quema con el soplete.

Consejos:

– El bizcocho tiene que ser muy fino. con estas cantidades a mí me ha servido para mi horno cuya bandeja cuadrada es más pequeña de lo habitual. Creo que si dobláis las cantidades tendréis suficiente para una bandeja grande. De todas formas si es demasiada cantidad, mejor no utilizarla toda o el bizcocho quedará demasiado grueso.

– En principio el bizcocho no necesita levadura porque al tener las claras montadas le da el volumen necesario. De todas formas, la próxima vez probaré a echarle una pizca a ver cuál es el resultado.

– No olvidéis untar el papel de horno con mantequilla ya que la plancha de bizcocho resultante será muy fina y se os podría romper al despegarla.

* La receta que hemos seguido es de Belenciaga pero inspirándonos en ella podemos hacer multitud de variaciones.

 

[English version] ‘PIONONOS’: YOLK-CREAM SWEET TREATS

 

Ingredients (10-12 units): 

For the sponge cake:

• 2 large eggs
• 2 tbsp sugar
• 1 tbsp flour
• 1 tbsp white corn flour (Maizena)
• 2 tbsp milk
• A pinch of salt
• Butter

For the syrup:

• 150 g sugar
• 150 ml water
• Cinnamon stick
• A splash of rum

For the yolk cream:

• 4 egg yolks
• Same yolk weight in sugar
• Same sugar volume in water
• A pinch of white corn flour (Maizena)

 

1. Start with the yolk cream to get it cold.
2. Make a syrup with sugar and water. Put both ingredients in a sauce pan and cook over a high heat. We need a thick texture, so keep cooking until reducing to the original amount of water. 
3. Leave to cool. Separate the yolks and whisk them with the blender (provided with whisk attachment). Add slowly the syrup while whisking.
4. Put it again on to the heat and cook over a low heat, stirring constantly. You can add a bit of white corn flour to have a thicker cream.
5. Let’s prepare the syrup. Simmer all the ingredients for 5 minutes and set aside. 
6. Place bakery paper into the baking tray and butter it. 
7. Preheat oven at 180ºC and let’s start with the sponge cake. 
8. Whisk the egg whites with a pinch of salt until. Add progressively the sugar and whisk until the mixture is thick and glossy. Set aside. 
9. Place flour and corn flour into a large bowl, add egg yolks and stir well. Add the milk and mix thoroughly until the mixture is smooth.
10. Add slowly the yolk cream to the meringue and slowly stir.
11. Pour the mixture in the prepared baking tray creating a thin layer (4-5 mm). Bake until slightly golden brown (7-8 minutes).
12. Place into a new baking paper and remove the old one. Brush it with the syrup.
13. Spread a thin layer of yolk cream over the sponge cake. 
14. Cut into strips (3-4 cm) and roll them one by one. Place each sweet treat into small paper cupcakes molds in vertical position. 
15. Add a tsp of yolk cream on the top. Spread some sugar and burn it with a kitchen blowtorch.

  Tips:

– The sponge cake layer has to be really thin. These amounts work for a small baking tray. If you use the baking tray of a conventional oven, double the amounts. If you feel it’s too much don’t pour all the mixture. Otherwise, the resulting spong cake will be too thick.

– This spong cake doesn’t need baking powder because we have made a meringue first. However, next time I’ll try and add a pinch of it to see the result.

– Don’t forget buttering the baking paper. Otherwise, you risk to break the sponge cake when removing from it.