Ferrero

This time I wanted to make a chocolate cake that didn't have a super intense pure-chocolate flavor, since some of my taste-testers aren't huge fans of that level of intensity. The banana filling won me over as a way to balance out all that sweetness, and the crunchy layer adds a bit of joy to creamy desserts.

The recipe is from Ettore Cioccia, although I made several changes to the filling and decoration because I wanted to use up ingredients I had at home and try out some new things. So here's my version of this delicious cake — I hope you like it. It's not a complicated cake, but it does have several components and requires patience and planning to give yourself enough time, considering all the chilling/freezing times involved.

Ingredients

Crunchy cereal layer

• 60 g (2.1 oz) almond butter
• 35 g (1.2 oz) chocolate
• 20 g (0.7 oz) raw chopped hazelnuts
• 15 g (0.5 oz) puffed rice
• 15 g (0.5 oz) puffed quinoa

Caramelized banana

• 30 g (2 tbsp) sugar
• 15 g (1 tbsp) butter
• 3 bananas (210 g / 7.4 oz)
• Lemon juice
• 2 g gelatin (1 sheet)

Flourless chocolate sponge

• 60 g (2.1 oz) 65% dark chocolate
• 20 g (1.5 tbsp) unsalted butter
• 2 egg whites at room temperature
• 2 egg yolks
• 20 g (1.5 tbsp) sugar

Chocolate and caramel mousse

• 200 g (7 oz) 65% chocolate
• 6 g gelatin (3 sheets)
• 60 g (1/4 cup) sugar
• 100 ml (1/2 cup) heavy whipping cream
• 4 egg yolks, beaten
• 400 g (14 oz) heavy cream whipped to soft peaks

Ferrero-style coating

• 215 g (7.6 oz) 65% chocolate
• 40 g (3 tbsp) sunflower oil
• 45 g (1.6 oz) chopped almonds (almond brittle)

Caramel mirror glaze

• 300 g (1.5 cups) sugar
• 300 g (1 cup) glucose syrup, slightly warmed in the microwave
• 375 ml (1.5 cups) water
• 200 g (7 oz) sweetened condensed milk
• 300 g (10.6 oz) white couverture chocolate, finely chopped
• 18 g gelatin, hydrated beforehand and then dissolved in 108 ml (about 1/2 cup) of hot water

Method

1. We start by making the crunchy cereal layer. Melt the chocolate in the microwave in short bursts to keep it from burning. Next, add the almond butter and mix well. Finally, add the cereals and hazelnuts and mix again until everything comes together.
2. Line the bottom of a 17 cm (6.7 in) springform ring or pan with plastic wrap and a strip of acetate around the edge. Pour in the chocolate mixture and smooth out the surface with a spoon. Pop it into the freezer.
3. For the caramelized banana, hydrate the gelatin in a bowl of cold water.
4. Cut the bananas into small dice and add a splash of lemon juice so they don't oxidize.
5. Put the sugar in a saucepan and let it melt until it forms an amber-colored caramel. Add the butter, and once it's incorporated, add the banana. Cook for a few minutes over low heat, stirring frequently (the mixture is likely to get more liquid as the fruit releases its juice).
6. Drain the gelatin well and stir it into the saucepan after turning off the heat. Stir well so it dissolves completely.
7. Take the crunchy layer out of the freezer and pour the caramelized banana on top, forming another even layer. Put it back in the freezer.
8. To make the chocolate sponge, preheat the oven to 180°C (355°F).
9. Melt the chocolate and butter in short bursts in the microwave.
10. In another bowl, whip the egg whites to stiff peaks with a pinch of salt and the sugar. Once they're firm, fold in the beaten yolks gently.
11. Next, add the melted chocolate, also folding gently so it doesn't deflate, until you have a smooth batter.
12. Spread it onto a parchment-lined baking sheet (it's not a lot of batter and it's not very runny) until it's about 1 cm (0.4 in) thick. The important thing is that you'll be able to cut a 17 cm (6.7 in) circle out of it later.
13. Bake for 8 minutes.
14. To make the chocolate and caramel mousse, hydrate the gelatin sheets in very cold water.
15. Melt the chocolate in the microwave in short bursts and set aside.
16. In a saucepan, melt the sugar and let it cook until you get a light caramel. Add 100 ml (1/2 cup) of cream (warmed in the microwave so there isn't a big temperature difference). Pour it in a little at a time, stirring constantly to keep crystals from forming, and very carefully so it doesn't splash you.
17. Pour the mixture over the beaten egg yolks while stirring constantly, then return it to the heat until it reaches 82–84°C (180–183°F).
18. Take it off the heat and add the well-drained gelatin, stirring until it dissolves.
19. Next, blend with an immersion blender until smooth, and pour this hot cream over the melted chocolate. Mix well and let cool to 40–45°C (104–113°F).
20. Finally, fold in a third of the soft-peak whipped cream and mix. Add the rest and fold gently again.
21. For the assembly, take a 20 cm (8 in) springform pan (or ring) and line the edge with a strip of acetate and the bottom with plastic wrap.
22. Now we're going to layer everything. First, spread a generous layer of chocolate and caramel mousse in the bottom and use a spatula to coat the sides too. Then unmold the banana and hazelnut crunch insert and place it on top of the mousse with the crunchy side facing up. Fill with more mousse, and finally lay down the chocolate sponge disc. Put the cake in the freezer for at least 3–4 hours (I leave it overnight and finish the decoration the next day).
23. Now we're going to prepare the glazes. For the Ferrero-style coating, melt the chocolate in the microwave and then add the oil. Once it's well combined, add the chopped almonds. Set aside until it cools to 35°C (95°F).
24. To make the caramel mirror glaze, hydrate the gelatin in a bowl of cold water. Heat the water, drain the gelatin, and dissolve it in this hot water. Set aside.
25. In a saucepan, make a dry caramel using just the sugar — no water. When it turns a dark golden color, turn off the heat and pull the pan off the burner. Immediately and very carefully, slowly pour in the 375 ml (1.5 cups) of water while whisking. (Be very careful — it splatters and burns badly.)
26. Then add the glucose, stir well until it dissolves, and next add the condensed milk and white chocolate, whisking until the chocolate dissolves and is fully incorporated.
27. Finally, add the dissolved gelatin and mix until combined. Let it rest until the caramel cools to 25–30°C (77–86°F).
28. All that's left is the final assembly. Take the frozen cake out of the freezer and remove the pan, the acetate strip, and the plastic wrap. Set the cake on top of a smaller mold or bowl so it's elevated and you can glaze it well. It's a good idea to put a plate or tray underneath to catch the drippings of glaze so you can reuse them.
29. First we're going to glaze the sides with the Ferrero coating. The easiest way is to put the coating in a pitcher and pour it over the sides. Since the cake is frozen, the chocolate will set almost instantly. If you have any gaps, you can patch them up with the help of a spoon.
30. Finally, pour the mirror glaze over the top of the cake. You want to use just the right amount so it only covers the top and doesn't drip down the sides. You can finish decorating it with broken hazelnuts and chocolate.
31. Carefully transfer it to a flat plate and store in the fridge. Before serving, you'll need to give it 2 or 3 hours to defrost slowly.

PiC tips

• The amounts I give for the mirror glaze are enough to cover the entire cake (top and sides). In that case, you wouldn't need the Ferrero-style coating, and it would also look beautiful. Any leftover glaze (that hasn't been contaminated with other components of the cake) can be stored in the fridge for a few days, or longer in the freezer, and reheated whenever you want to glaze another dessert. In fact, that's what I did. This glaze had been frozen — it was leftover from a previous cake. You can also choose to halve the quantities.
• I used almond butter, but you can use any other nut butter or even praline like Ettore does in his original recipe.

En esta ocasión quería hacer una tarta de chocolate que no tuviera un sabor muy intenso a chocolate puro ya que algunos de los catadores no son muy fan de esos niveles de intensidad. El relleno de plátano me convenció como matiz para compensar tanto dulzor y la capa crujiente le da un poco de alegría a los postres cremosos.

La receta es de Ettore Cioccia aunque introduje varios cambios en el relleno y en la decoración porque quería aprovechar ingredientes que tenía en casa y experimentar cosas nuevas. Así que aquí os dejo mi versión de esta deliciosa tarta que espero que os guste. No es una tarta complicada pero sí tiene varias elaboraciones y requiere paciencia y planificación para hacerla con tiempo suficiente teniendo en cuenta los tiempos de enfriado/congelado necesarios.

Ingredientes

Crujiente de cereales

• 60 g mantequilla de almendra
• 35 g chocolate
• 20 g avellanas crudas troceadas
• 15 g de arroz inflado
• 15 g de quinoa inflada

Banana caramelizada

• 30 g azúcar
• 15 g mantequilla
• 3 plátanos (210 g)
• Zumo de limón
• 2 g de gelatina (1 hoja)

Bizcocho de chocolate sin harina

• 60 g chocolate negro 65%
• 20 g mantequilla sin sal
• 2 claras de huevo a temperatura ambiente
• 2 yemas de huevo
• 20 g azúcar

Mousse de chocolate y caramelo

• 200 g chocolate 65%
• 6 g gelatina (3 hojas)
• 60 g azúcar
• 100 ml nata para montar
• 4 yemas de huevo batidas
• 400 g nata montada en picos suaves

Cobertura tipo Ferrero

• 215 g chocolate 65%
• 40 g aceite de girasol
• 45 g almendra granillo

Glaseado espejo de caramelo

• 300 g azúcar
• 300 g glucosa calentada ligeramente en el microondas
• 375 ml agua
• 200 g leche condensada
• 300 g chocolate blanco de cobertura picado finamente
• 18 g gelatina hidratada previamente y disuelta después en 108 ml de agua caliente

Elaboración

1. Empezamos preparando el crujiente de cereales. Para ello, derretimos el chocolate en el microondas en intervalos de pocos segundos para evitar que se nos queme. A continuación, añadimos la mantequilla de almendra y mezclamos bien. Por último, incorporamos los cereales y las avellanas y volvemos a mezclar hasta que se integre.
2. En un aro o molde desmoldable de 17 cm colocamos film transparente en la parte inferior y una tira de acetato en el borde. Vertemos nuestra mezcla de chocolate y alisamos la superficie con una cuchara. Llevamos al congelador.
3. Para el plátano caramelizado, hidratamos la gelatina en un bol con agua fría.
4. Cortamos los plátanos en dados pequeños y les añadimos un chorrito de zumo de limón para que no se oxide.
5. Ponemos el azúcar en un cazo y dejamos que se derrita hasta formar un caramelo de color ámbar. Incorporamos la mantequilla y cuando esté integrada, añadimos el plátano. Cocinamos unos pocos minutos a fuego lento removiendo frecuentemente (es probable que la mezcla se vuelva más líquida con el jugo que suelte la fruta).
6. Escurrimos bien la gelatina y la incorporamos al cazo ya con el fuego apagado. Removemos bien para que se disuelva por completo.
7. Sacamos el crujiente del congelador y echamos el plátano caramelizado encima formando otra capa uniforme. Guardamos de nuevo en el congelador.
8. Para preparar el bizcocho de chocolate, precalentamos el horno a 180ºC.
9. Derretimos el chocolate y la mantequilla a intervalos cortos en el microondas.
10. En otro bol montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal y el azúcar y cuando estén bien firmes añadimos las yemas batidas con movimientos envolventes.
11. A continuación añadimos el chocolate derretido también con movimientos suaves y envolventes para que no se baje hasta obtener una masa homogénea.
12. Extendemos sobre una bandeja con papel de horno (no es mucha cantidad ni es una masa muy líquida) hasta obtener un grosor de 1 cm aproximadamente. Lo importante es que luego podamos obtener un círculo de bizcocho de 17 cm.
13. Horneamos 8 minutos.
14. Para preparar la mousse de chocolate y caramelo, hidratamos las hojas de gelatina en agua muy fría.
15. Derretimos el chocolate en el microondas en intervalos cortos y reservamos.
16. En un cazo ponemos el azúcar y dejamos cocinar hasta obtener un caramelo claro. Le añadimos 100 ml de nata (templada en el microondas para que no haya mucha diferencia de temperatura). Hay que echarla poco a poco y removiendo constantemente para evitar que se formen cristales y con mucho cuidado para que no nos salpique.
17. Vertemos la preparación sobre las yemas de huevo batidas sin dejar de remover y ponemos de nuevo al fuego hasta que llegue a los 82-84º C.
18. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida, removemos hasta que se disuelva.
19. A continuación, batimos con la batidora eléctrica hasta obtener una textura homogénea y añadimos esta crema caliente sobre el chocolate derretido. Mezclamos bien y dejamos enfriar hasta los 40-45º C.
20. Por último, incorporamos un tercio de la nata montada en picos suaves, y mezclamos. Añadimos el resto y mezclamos de nuevo delicadamente.
21. Para el montaje, cogemos un molde desmoldable (o aro) de 20 cm y colocamos una tira de acetato en el borde y film en la base.
22. Vamos a insertar todas las preparaciones anteriores. Primero ponemos una generosa capa de mousse de chocolate y caramelo en el fondo y con una espátula lo extendemos por las paredes también. Luego desmoldamos el plátano y el crujiente de avellana y lo colocamos sobre la mousse con el crujiente hacia arriba. Rellenamos con más mousse, y por último colocamos el disco de bizcocho al chocolate. Guardamos la tarta en el congelador mínimo unas 3-4 horas (yo la dejo toda la noche y al día siguiente termino la decoración).
23. Ahora vamos a preparar los glaseados. Para la cobertura tipo Ferrero derretimos el chocolate en el microondas y añadimos luego el aceite. Cuando esté bien integrado añadimos la almendra en granillo. Reservamos hasta que esté a 35º C.
24. Para hacer el glaseado espejo de caramelo hidratamos la gelatina en un bol con agua fría. Calentamos el agua, escurrimos la gelatina y la deshacemos en esta agua caliente. Reservamos.
25. En un cazo hacemos un caramelo solo con el azúcar en seco, sin añadirle agua, cuando tome un color rubio oscuro, apagamos el fuego y apartamos el cazo. Inmediatamente con cuidado y poco a poco vamos añadiendo los 375 ml de agua, mientras vamos removiendo con unas varillas. (Mucho cuidado porque esto salta y quema mucho).
26. Luego agregamos la glucosa , removemos bien hasta que se disuelva y, a continuación, incorporamos la leche condensada y el chocolate blanco, removiendo con las varillas hasta que el chocolate se disuelva y se integre completamente.
27. Por último añadimos la gelatina disuelta y mezclamos hasta incorporar. Dejamos reposar hasta que la temperatura del caramelo descienda hasta los 25-30ºC.
28. Ya solo nos queda el montaje final. Sacamos la tarta congelada del congelador y retiramos el molde y la lámina de acetato y el film. Colocamos la tarta sobre otro molde más pequeño o cuenco para que quede con altura y la podamos glasear bien. Es recomendable que debajo pongas un plato o bandeja para recuperar los restos de glaseado que caiga y lo puedas volver a usar.
29. Primero vamos a glasear las paredes con la cobertura Ferrero. Para ello lo mejor es poner la cobertura en una jarra e ir echándolo sobre las paredes. Como la tarta está congelada, el chocolate se solidificará casi al instante. Si te quedan huecos sin cobertura puedes ir «parcheando» con ayuda de una cuchara.
30. Por último, añadimos el glaseado espejo en la parte superior de la tarta. Hay que echar la cantidad exacta para que solo cubra la parte superior y no gotee por las paredes. Puedes terminar de decorarla con avellanas partidas y chocolate.
31. Con cuidado la pasamos a un plato llano y la guardamos en la nevera. Antes de disfrutarla tendrán que pasar 2 o 3 horas para que se descongele tranquilamente.

Consejos PiC

• Las cantidades que pongo para el glaseado espejo dan para cubrir toda la tarta con glaseado espejo (parte superior y paredes). En este caso, no te haría falta la cobertura tipo Ferrero y quedaría preciosa también. El glaseado que te sobre (y que no esté sucio de otras elaboraciones de la tarta) lo puedes guardar en la nevera unos días o en el congelador más tiempo y volver a calentarlo cuando quieras glasear otro postre. De hecho, es lo que yo hice. Este glaseado había estado congelado y era lo que me sobró de otra tarta previa. También puedes optar por reducir las cantidades a la mitad.
• Yo utilicé mantequilla de almendras pero puedes usar de cualquier otro fruto seco o incluso praliné como hace Ettore en su receta original.